Garantia
para sua saúde

Uma cozinha industrial bem instalada, com ótimos equipamentos e tocada por profissionais de primeira linha não basta para garantir  a qualidade de tudo aquilo que produz para seus clientes consumirem. Por quê? Porque durante a produção e distribuição dos alimentos há momentos em que o controle das condições sanitárias não é muito simples.  São os chamados pontos críticos de controle, que levaram o Ministério da Saúde a editar uma Portaria definindo normas e procedimentos para aumentar a qualidade do que vai para o seu prato.

Ainda que controle a qualidade dos processos em suas cozinhas há muito tempo, aliando o sabor e variedade à higiene e segurança na preparação das refeições, a FRB nunca deixa de procurar novos meios para aprimorar sua operação. Por isso, contratou a conceituada consultora em APPCC – Análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle, Dra. Gillian Alonso Arruda, para promover um amplo programa de diagnose e de implantação de novas medidas e  aprimoramento de normas de segurança em todos os seus restaurantes.

A diagnose identifica os processos que possuem risco de contaminação microbiológica, reforça procedimentos praticados assim como propõem novas medidas de segurança que implicam em mudanças comportamentais dos profissionais das cozinhas – e alguns investimentos em estrutura física e equipamentos, privilegiando sempre os usuários com qualidade e segurança.

O controle da temperatura é um dos itens mais importantes do APPCC, uma vez que pode facilitar ou impedir a proliferação de microorganismos. Por isso, um dos processos já implantados na Fundação é a medição da temperatura dos gêneros perecíveis quando são recebidos dos fornecedores e das preparações nos balcões de distribuição. “Já estamos agindo nas pontas do processo de produção, e agora vamos intensificar  ações nos processos intermediários que são: pré-preparo e cocção”, diz Evelise.

A Dra. Gillian elaborou um manual de procedimentos de segurança sanitária e está treinando os funcionários de cozinha da FRB no RIO, SAO e POA, a fim de reciclar conhecimentos e estabelecer uma padronização dos processos em todas as unidades. Após a fase de implantação, auditorias periódicas serão feitas para avaliar a observância dos procedimentos estabelecidos. “É uma mudança cultural”, diz ela, “que precisa ser acompanhada para que seja efetiva.”
 

Uma das vantagens competitivas da Fundação para a implantação do APPCC percebida pela consultora durante os treinamentos, é a antigüidade das equipes das cozinhas, em comparação com o mercado de alimentação institucional, onde a rotatividade da mão-de-obra é muito alta.  Funcionários com 15, 20 anos de casa são muito mais comprometidos com os objetivos e com os resultados esperados por perceberem a importância da implantação deste projeto. Esta percepção é fruto de conhecimentos adquiridos em treinamentos anteriores.

“O que a legislação estabelece é um padrão de segurança sanitária”, diz a Gerente Geral de Nutrição, Cleonice Nunes, “mas a Fundação quer ir além desse padrão. É nossa responsabilidade zelar pelo bem-estar e pela satisfação dos filiados, e para isso contamos com o envolvimento de nossos profissionais. Eles são a verdadeira garantia da sua saúde.”